日本國(guó)寶級(jí)料理家辰巳芳子已年近百歲，她認(rèn)為湯品是幫助人類在這個(gè)世紀(jì)繼續(xù)存活的最高手段，一生致力實(shí)踐用飲食滋養(yǎng)生命的理念。從熬煮高湯、食材處理及提味方式從零開(kāi)始解說(shuō)。藉由食譜，幫助大家從今天開(kāi)始練習(xí)，自然培養(yǎng)出擅長(zhǎng)的湯品，慰勞自己、照顧家人，為未來(lái)人生開(kāi)啟新的一頁(yè)。
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辰巳芳子在中西式湯品食譜中，傳授能夠完美保留遇熱容易消失的鮮味的方法。以及在料理生涯中體悟到，「貨真價(jià)實(shí)的工作，才能開(kāi)創(chuàng)貨真價(jià)實(shí)的人生」。并無(wú)私傳授熬制高湯、應(yīng)用湯料、使用辛香佐料的方式等，從零開(kāi)始詳細(xì)解說(shuō)。她在料理生涯中體悟到：「永遠(yuǎn)的愛(ài)需要用心」，因?yàn)椤笓嵊覀兩?，正是味覺(jué)。」
從火盆旁學(xué)到了許多事情
「烤米菓的時(shí)候，只要翻面三十六次，就能烤得均勻；烤海苔的時(shí)候，將兩片海苔的正面交疊在一起，再將兩片海苔的四周邊緣輕輕劃過(guò)烤網(wǎng)，中間自然就會(huì)烤熟；煮金桔和煮豆子的時(shí)候，必須軟的炭和硬的炭搭配使用；炭火直放或橫放大不相同；要在炭火上撒灰；埋入炭粉可以加熱炭灰」等等。
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母親完全沒(méi)有刻意教我烹飪，只是教我如何根據(jù)食材使用并調(diào)整火力。換句話說(shuō)，她示范并教我明辨「火」的事理。我認(rèn)為，所謂事理，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是事物的道理和原則。
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總而言之，現(xiàn)在的我將瓦斯的火分成「0（預(yù)熱）到10」，有時(shí)也會(huì)蓋上鍋蓋。我也是這樣教別人。仔細(xì)想來(lái)，從用火的方式自然衍生出來(lái)的料理或許就是我的湯品。不是為教而教，不是為做而做。所謂的不經(jīng)意，就是這麼一回事。
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關(guān)于我的湯品歷史，可以回溯到四十多年前。教我法式料理的老師是加藤正之先生。他修習(xí)湯品和蔬菜十四年，曾在宮內(nèi)廳大膳寮（譯注：負(fù)責(zé)皇室的膳食）與秋山德藏先生共事，當(dāng)時(shí)剛好是保羅．克洛岱爾（駐日法國(guó)大使）盛贊大膳寮的料理世界第一的時(shí)期。老師學(xué)習(xí)的是完整的套餐，由于湯品是套餐的第一道料理，代表整體的方向性，因此必須特別用心。
老師對(duì)湯品的態(tài)度當(dāng)然也影響了我。我只要制作湯品，就會(huì)想起老師的話，畢竟學(xué)習(xí)了十三年。在老師和母親都過(guò)世之后，湯品看起來(lái)好像變成了孤兒，但只要費(fèi)心培養(yǎng)，還是會(huì)長(zhǎng)出新芽。
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我與學(xué)生一同前往位于鎌倉(cāng)的竹田上門護(hù)理中心，在那里提供湯品服務(wù)、培育后繼人才、出書(shū)，并給予醫(yī)療現(xiàn)場(chǎng)建言。五年前還發(fā)生過(guò)這樣的事，食品公司味之素希望能夠分析我制作的湯品。
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「真是讓我們大吃一驚。沒(méi)想到湯里竟然殘留許多的麩醯胺酸。麩醯胺酸的定律是加熱后就會(huì)消失，您簡(jiǎn)直可以拿諾貝爾獎(jiǎng)了?！?/p>
從0到10的火力調(diào)整
我的湯品不加鮮奶油或奶油，非常樸素，但究竟為何麩醯胺酸會(huì)留在湯里呢？這與食材無(wú)關(guān)，而是技術(shù)。
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也就是說(shuō)，這與從0到10的火力調(diào)整有關(guān)。另外，與如何使用攪拌食材的鍋鏟也有關(guān)。我從小時(shí)候有人幫我洗澡的經(jīng)驗(yàn)，找到使用鍋鏟的技巧。小時(shí)候有許多人幫我洗過(guò)澡，唯有母親是從左到右，再?gòu)挠业阶?，有?guī)律地移動(dòng)毛巾，非常舒服。
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我把這個(gè)經(jīng)驗(yàn)應(yīng)用在洋蔥、馬鈴薯身上。如此一來(lái)，加熱的時(shí)候不僅食材不容易支離破碎，表面還會(huì)帶有光澤?！笍?到10、從左到右」。這是汲取自我七十多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。
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現(xiàn)在最令我感到欣慰的，是聽(tīng)到喝著湯的人，笑著說(shuō)真是美味。
湯譜一【春天的濃湯 法式家常濃湯】 西式湯品
材料
馬鈴薯（男爵）?500公克
紅蘿卜??180公克
洋蔥??150公克
西洋芹的莖部??150～180公克
橄欖油??3大匙
雞高湯??6～7杯
月桂葉??1片
牛奶??1～2杯
鹽??2小匙
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事前準(zhǔn)備
切蔬菜：馬鈴薯切成7公厘厚的扇形、紅蘿卜切成5公厘厚的扇形，分別泡水10分鐘以內(nèi)。洋蔥切成薄片。西洋芹切成3公厘厚的小段，沖洗后瀝乾。
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制作方式
1. 蒸炒：開(kāi)火前將洋蔥和月桂葉放入鍋里，淋上2大匙橄欖油，用木鏟拌勻后開(kāi)火。
2. 剩下的蔬菜依照紅蘿卜、西洋芹、馬鈴薯的順序加入，繼續(xù)蒸炒。如果快要燒焦，可加入1大匙橄欖油。將蔬菜類炒至七分熟。
3. 倒入雞高湯蓋過(guò)蔬菜，加入一半分量的鹽，開(kāi)中大火加熱。滾了之后仔細(xì)撈取浮沫，蓋上蓋子轉(zhuǎn)文火熬煮。等到蔬菜充分煮熟之后關(guān)火。
4.從（3）的鍋?zhàn)永锶〕鲈鹿鹑~，趁熱放入果汁機(jī)里攪打至滑順，過(guò)濾倒入新的鍋?zhàn)永铩ｉ_(kāi)火加熱，倒入高湯和牛奶調(diào)整濃度，再用剩下的鹽調(diào)味。
重點(diǎn)提示
①蔬菜切成同樣的大小和厚度。為了保留根莖類蔬菜的鮮味并且去除澀味，因此泡水10 分鐘以內(nèi)。
②基本上一樣蔬菜蒸炒5～10鐘之后，再加入下一樣蔬菜。
③附著在鍋蓋上的水份也倒回鍋里?？煲獰箷r(shí)可以加橄欖油或少量的水。
④無(wú)論雞高湯的總量多少，一開(kāi)始倒入的量只要蓋過(guò)蔬菜即可。
湯譜二【守護(hù)生命的煎湯 糙米湯】 日式湯品
材料
炒過(guò)的無(wú)農(nóng)藥有機(jī)栽培糙米??約0.5杯
天然昆布??5公分方形2～3片
日式腌梅??1顆（如果有籽就用3顆）
水??5杯
※ 一次拌炒2杯糙米，剩下的備用。
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制作方式
炒糙米
1. 洗過(guò)的糙米泡水約30分鐘后瀝乾，靜置約6小時(shí)。
2. 材質(zhì)厚的平底鍋加熱，放入糙米。如果全開(kāi)是10，那麼以約6左右的火力將糙米拌炒至中心部熟透，米粒膨脹。聽(tīng)到米粒發(fā)出劈哩啪啦的聲音之后，將火力轉(zhuǎn)為3。用木鏟均勻拌炒，直到發(fā)出香氣且整體呈小麥色，時(shí)間大約20分鐘。如果呈褐色就是炒過(guò)頭了。
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煎煮糙米
3. 琺瑯鍋里放入糙米、昆布、日式腌梅、水，開(kāi)火加熱。一開(kāi)始是中火，等到煮開(kāi)之后將鍋蓋移開(kāi)一點(diǎn)，火轉(zhuǎn)小，繼續(xù)滾煮大約30分鐘。試試湯和糙米的味道，辨別是否已經(jīng)煎煮到極限。如果糙米還有味道，就表示還不夠。
4. 關(guān)火后立刻用過(guò)篩網(wǎng)過(guò)濾。建議將煎煮好的湯倒入其他溫?zé)徇^(guò)的容器里。
重點(diǎn)提示
①使用平底鍋，如果全開(kāi)是10，那麼先以6 的火力加熱。將米炒到膨脹。
②聽(tīng)到米粒發(fā)出劈啪聲音后，將火力轉(zhuǎn)為3，炒至小麥色。注意如果炒至褐色就是炒過(guò)頭了。
③用琺瑯鍋煎煮。煮開(kāi)后調(diào)整火力繼續(xù)滾煮，火力不要過(guò)小。
④等到糙米的味道全部釋放出來(lái)之后關(guān)火，立刻過(guò)濾。將煎煮好的湯倒入其他溫?zé)徇^(guò)的容器里。
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應(yīng)用范例｜雜燴糙米粥：糙米加入高湯煮成雜燴粥。用葛粉或太白粉勾芡更容易入口。
本文出自：積木文化／《生命與味覺(jué)之湯－辰巳芳子的日式與西式湯品食譜》
